烧焦的食物会致癌?提前做好这4点,让你不再“谈焦色变”

烧焦的食物会致癌?提前做好这4点,让你不再“谈焦色变”

食物烧焦后会发生什么?01

众所周知,烹饪的奥义在于对“火候”的掌握。合适的温度,不仅影响着食物的口感、质感和外观,也意味着我们可以更安全地享用美食。

而火候太大,也就是加热的温度过高时,锅里食材焦黑的颜色和烤糊的味道都在提醒我们——食物烧焦了。这不仅意味着食物原本所含的维生素、不饱和脂肪酸等营养成分被破坏了,更重要的是还会产生多种有害物质。

01丙烯酰胺:2A类致癌物,即“人类可能致癌物”

当把淀粉食品(如土豆、馒头等)高温加热到一定程度,会看到食物颜色开始变黄变褐,并散发微微焦糊香气。这种现象叫“美拉德反应”,也是产生2A类致癌物丙烯酰胺的主要途径。丙烯酰胺会随油炸时间延长和油炸温度变高,生成速率明显加快。

也就是说,对于土豆、馒头等食物来说烤得越糊,致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。

02杂环胺:致突变性和致癌性兼具

在高温烹调富含蛋白质的食物(如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等)时,会产生杂环胺,研究发现它有较强的致癌致突变能力,与肠癌、乳腺癌等癌症有关。

杂环胺的产生与肉类的烹饪手法有关,相比烘烤、煨炖及微波炉,采用油炸、烧烤等烹饪方式产生的杂环胺水平更高。

03苯并芘:最高级别的1类致癌物,即“明确对人类致癌”

肉类食物在煎炸、烤制时温度超过200℃就会形成大量有害物质,如多环芳烃类化合物,其中以苯并芘的致癌性最强。

如此具有杀伤力的致癌物,烹饪中的食物却很容易受到其污染:

(1)熏烤食物时,所使用的木炭、冒出的烟雾、滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应都会形成苯并芘,附着于食物表面;

(2)高温油炸食物时,多次使用的高温植物油、油炸过火的食品、加热超过270℃所产生的油烟,都会产生苯并芘,且油温越高,产生的苯并芘越多。

吃烧焦的食物一定会得癌吗?02

虽然理论上看,这些致癌物进入人体,都有致癌风险。但说到底这是一个概率问题,并不代表一定致癌。

首先,我们不能抛开剂量谈毒性。虽然目前烧焦食物中的致癌物有多少致癌风险,还缺乏明确的定量关系。在我们的日常烹饪中,食材难免会出现烧焦的部分,偶尔吃一点的摄入量远远达不到最终致癌的量,所以不必太过担心。

日常烹饪如何减少致癌物?03

其实,现代生活中很多致癌物质无法绝对避免。而各种肉类又是我们摄取蛋白质的主要途径,日常饮食中也很难做到绝对割舍。所以,我们能做的就是在日常烹调中尽量减少致癌物的产生。

1原料预处理

对食材进行浸泡处理,可以有效降低表面和内部的还原糖及天冬酰胺含量,从而控制丙烯酰胺的形成;把要烤的肉类提前用香料腌制,其中含有的抗氧化物质能抑制致癌物的生成。

2控制加热时间和温度

提前将食材预热能有效减少正式烹饪的加热时间;炒菜时热锅冷油,保留食材营养的同时可以避免高温下丙烯酰胺等致癌物。

3避免与火焰直接接触

熏制食物推荐使用更间接的液体烟代替气体烟熏制;烧烤食物推荐使用不接触明火的电烤箱,既避免了烟雾中致癌物附着在食物上,也直接阻止了油滴到火上而产生的最强致癌物苯并芘。

4注意保持厨房卫生

日常炒菜时尽量使用抽油烟机,将含少量致癌物的烟气及时排出;炒完一道菜后,锅四周产生的黑色锅垢其中也含有致癌物苯并芘,因此一定要刷锅后再做下道菜。